Curso de Produccion de Lechugas
11. COSECHA
Antes de iniciar la cosecha se deben establecer los parametros que indican si la lechuga esta apta para ser cortada y comercializada. Los indices de madurez en este cultivo varian de acuerdo con el tipo de lechuga de que se trate. Pero, en general, se relacionan con el peso y la compactación del producto o grado de arrepollamiento.
Las lechugas tipo escarola aptas para la cosecha tienen que presentar una cabeza compacta, donde se requiere una fuerza manual moderada para ser comprimida. Una cabeza muy suelta esta inmadura; por el contrario, una muy firme o extremadamente dura se considera sobremadura (Figura ll.l.). Las cabezas inmaduras y maduras tienen mucho mejor sabor que las sobremaduras y tambien tienen menos problemas en postcosecha. Una lechuga escarola comercial, despues de retirar las hojas exteriores, debe tener un color verde brillante, con hojas crujientes y turgentes.
Figura ll.l. Estados de madurez de la lechuga Escarola. Superior, izquierda y derecha¦ estado inmaduro. Centro, Izquierda y derecha¦ madurez de cosecha. Inferior¦ sobremadurez.
La lechuga costina es de tipo alargado, entonces la madurez se basa en el numero de hojas y en el desarrollo de la cabeza. Una cabeza muy suelta, floja o facilmente compresible esta inmadura; por el contrario, una cabeza muy firme o dura es considerada demasiado madura. Las cabezas que estan inmaduras poseen menos de 30 hojas antes del descarte de las externas y las maduras tienen cerca de 35 hojas, ambas tienen mejor sabor que las cabezas demasiado maduras o sobre maduras (menos amargura, mas dulzor) y tambien tienen menos problemas de postcosecha. Cuando se descarta un numero extra de hojas externas, y quedan solo hojas de color verde claro, obtenemos lo que se llama corazón o cogollo de lechuga costina.
Figura ll.2. Lechuga costina y cogollos de lechuga.
En las lechugas de tipo marina y milanesa el indice de madurez es la compactación de la cabeza y la cantidad de hojas que forman el centro de la lechuga. Las cabezas cosechadas muy pequeñas tienden a tener un sabor mas herbaceo, mientras que las muy abiertas tienden a
presentar marchitez temprana y mucho deterioro antes de la comercialización.
La lechuga es muy susceptible a la perdida de agua, debido a que es un órgano vegetativo que esta en activo crecimiento; por lo tanto, respira, evapo–transpira y realiza fotosintesis. Ademas, tiene una gran superficie de exposición al medio ambiente, entonces es recomendable cosechar en las primeras horas del dia y protegerlas bajo sombra inmediatamente, de manera de evitar perdidas de agua, que se reflejan posteriormente en lechugas con poca firmeza y turgencia, ademas de un deterioro en la apariencia (Figura ll.3).
Figura ll.3. Plantel de lechuga listo para cosechar (izquierda) y cosecha de lechuga (derecha).
La lechuga es un producto delicado que se debe manipular, despues de cortar, con mucho cuidado para no dañar en exceso las hojas ni deteriorar su presentación comercial.
En el Cuadro ll.l. se presentan los limites de peso para los diferentes tipos de mercado de lechuga. Muchas lechugas con peso y tamaño grande tienen destino a supermercado, pero tambien hay una demanda por este tipo de lechugas desde tiendas y ferias libres. En la actualidad, la presentación de las lechugas ha tomado mucha importancia para el consumidor. Los envases de plastico u otros tipos de envases que permiten intercambio gaseoso se estan usando en Chile y en el mundo, pero tambien hay presentaciones sin envase con alta calidad de producto (Figura ll.4.), donde ademas se mantiene el producto fresco con aplicaciones de humedad.
