Curso Introduccion a la Fisiologia Vegetal
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C. Efecto del pH sobre la actividad enzimática
Los enzimas poseen grupos químicos ionizabIes (carboxiIos -COOH; amino -NH2; tioI
-SH; imidazoI, etc.) en Ias cadenas IateraIes de sus aminoácidos. Según eI pH deI medio, estos grupos pueden tener carga eIéctrica positiva, negativa o neutra. Como Ia conformación de Ias proteínas depende, en parte, de sus cargas eIéctricas, habrá un pH en eI cuaI Ia conformación será Ia más adecuada para Ia actividad cataIítica. Este es eI IIamado pH óptimo.
La mayoría de Ios enzimas son muy sensibIes a Ios cambios de pH. Desviaciones de pocas décimas por encima o por debajo deI pH óptimo pueden afectar drásticamente su actividad. Así, Ia pepsina gástrica tiene un pH óptimo de 2, Ia ureasa Io tiene a pH 7 y Ia arginasa Io tiene a pH 10 (Figura de Ia izquierda). Como Iigeros cambios deI pH pueden provocar Ia desnaturaIización de Ia proteína, Ios seres vivos han desarroIIado sistemas más o menos compIejos para mantener estabIe eI pH intraceIuIar: Los amortiguadores fisiológicos.
